贵州小裹卷的做法和配料

有家健康网 2025-04-03阅读量：5858

贵州小裹卷是贵州特色小吃，以米皮或面皮包裹蔬菜、豆芽、肉末等食材，再淋上特制酱料制成。以下是综合多个权威做法的详细步骤及配料说明：

一、基础食材准备

1. 面皮

   • 米皮 ：选择新鲜手工米皮或湿润的春卷皮（韧性更佳）

   • 面皮 ：若使用面粉制作，需经过多次揉面和发酵，可搭配荞麦面或红薯面增加口感

2. 馅料

   • 蔬菜类 ：豆芽、绿豆芽、胡萝卜、芹菜、海带丝、萝卜丁等，需提前焯水或炒熟

   • 蛋白质类 ：猪肉末、牛肉末或蛋皮（可增加口感层次）

   • 豆腐类 ：豆腐干或豆腐皮，切丝或碎块备用

二、经典裹卷做法（以米皮为例）

1. 制作米皮

   

   • 手工米皮 ：将大米浸泡4小时后磨成米浆，摊成薄皮（边缘微翘）

   • 替代方案 ：超市冷藏区有售的米皮或蒸熟的春卷皮

2. 调制酱料

   • 基础调料 ：辣椒油、酱油、蒜泥、香醋、花椒粉，贵州特色可加入油辣椒或酸菜

   • 复合酱料 ：用番茄、黄豆、辣椒熬制成红油酱，搭配花椒粉和芝麻提香

3. 包裹与调味

   • 取米皮放馅料（蔬菜+蛋白质+豆腐），卷紧实边缘

   • 撒上黄豆粉、辣椒油，淋上调制好的酱料，可搭配葱花、香菜末装饰

三、地方特色版本

1. 安顺裹卷

   • 蒸制 ：米皮蒸3-5分钟至透明鼓起，避免粘连

   • 馅料 ：包含海带丝、酸萝卜、豆腐干，炒制后与米皮卷制

     

   • 调料 ：以贵州辣椒为灵魂，搭配百花串豆腐乳和老干妈油辣椒

2. 贵阳凉拌裹卷

   • 凉拌 ：蛋皮包裹肉末蒸熟后凉拌，搭配青辣椒、花生碎

   • 酱料 ：甜面酱、生抽、香醋、辣椒油混合，突出酸辣味

四、关键技巧

• 米皮处理 ：手工米皮更筋道，包制时边缘要捏紧

• 酱料平衡 ：贵州风味以辣为主，可调整辣椒与酱油比例

• 蒸制时间 ：时间过长米皮过软，过短易破裂

五、搭配建议

• 主食搭配 ：可搭配贵州酸汤鱼、苗家糍粑等菜品

• 创新方向 ：加入腐竹、木耳等食材丰富口感

通过以上步骤，可制作出地道的贵州小裹卷，搭配不同酱料满足多样口味需求。