上海私房菜100道菜谱

有家健康网 2025-04-03阅读量：2066

以下是上海私房菜100道菜谱的部分内容：

1. 腌笃鲜

• 材料： 春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克、姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙

• 做法:

1. 准备所需材料，春笋剥皮备用。

2. 将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。

3. 将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。

4. 将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。

5. 加入姜片、葱、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。

6. 加入切块的笋炖15分钟左右。

7. 再加入百叶结，继续炖15分钟左右。

8. 炖至汤色奶白后即可开吃啦。

9. 糖醋小排

• 材料： 排骨、八角、香叶、姜、蒜、葱、油、盐、香醋、料酒、老抽、冰糖

  

• 做法:

1. 准备好材料。

2. 香叶和八角洗好，切好葱，姜，蒜。

3. 排骨用清水浸泡10分钟左右，中途换1-2次水更好，以去除血水。

4. 碗内加入3匙香醋（32g）、1匙料酒（15g）、少许老抽（9g）调和成料汁。

5. 冰糖（或白糖）28g，准备好。

6. 锅中加适量油，下入沥干水的排骨，中小火煎炒。

7. 煎炒至表面变黄。

8. 加入生姜片、葱白、八角、桂皮、冰糖，略炒。

9. 再加入适量开水，水量没过排骨。

10. 再倒入调好的料汁。

11. 上海红烧肉

• 食材： 五花肉、葱、姜、料酒、酱油、糖

• 做法：

1. 将五花肉清洗干净，切成3厘米左右的方块。

2. 锅中倒入适量水，放入五花肉焯水，焯水过程中加入姜片、葱段、料酒去腥。

   

3. 焯水后捞出五花肉，用清水冲洗干净，沥干水分。

4. 锅中倒入适量油，油热后加入糖，小火慢慢熬糖色。

5. 糖熬至红色冒泡时，迅速放入焯水后的五花肉翻炒，使五花肉均匀上色。

6. 加入葱段、姜片、料酒、酱油翻炒均匀。

7. 倒入适量热水，水量要没过五花肉，盖上锅盖，小火炖煮40分钟。

8. 最后大火收汁，收汁过程中不断翻炒，使汁液均匀附着在五花肉上。

9. 上海白斩鸡

• 食材： 三黄鸡、葱、姜

• 做法：

1. 将整鸡清洗干净，去掉内脏、鸡爪、鸡屁股。

2. 锅中倒入适量水，加入葱段、姜片、料酒烧开。

3. 水开后放入整鸡，用中小火煮15-20分钟，煮的过程中用勺子不断舀起热水淋在鸡身上，使其均匀受热。

4. 煮好后捞出整鸡，放入冰水中浸泡，使其迅速冷却，冷却后斩块。

   

5. 本帮熏鱼

• 食材： 青鱼中段

• 做法:

1. 去头去尾，片成一公分厚的薄片，入滚油炸透，至金黄出锅。

2. 放入调好的酱油中浸几秒，待味道吃进鱼肉中即可捞出。

3. 醉鸡

• 食材： 蹬鸡

• 做法:

1. 洗净后用盐腌制，放水里煮，煮后的汤，亦可放些黄芽菜吃。

2. 待鸡冷透，斩块，置入玻璃瓶中，排齐，摆一排撒层盐。

3. 最后倒入5年陈的花雕，浸透，封盖至不漏气。

4. 吃时用小碟盛个5、6块即可出客。

5. 龙虾片

• 食材： 龙虾

• 做法:

1. 炸一大碗龙虾片，在晚饭还没有开始前，给小朋友们当零食点心。

2. 四喜烤麸

• 食材： 烤麸、