上海本帮菜菜谱大全窍门

有家健康网 2025-04-03阅读量：2733

上海本帮菜以“浓油赤酱”为特色，注重火候与调味的平衡。以下是经典菜品及制作窍门，助你重现地道风味：

一、经典菜品及做法

1. 红烧肉

   • 选材 ：五花三层肉（肥瘦相间）最佳，前腹部位更佳。

   • 关键步骤 ：

     • 焯水去腥：冷水下锅加姜料酒煮3分钟。

     • 糖色熬制：中小火炒冰糖至琥珀色，迅速下肉翻炒上色。

     • 慢炖收汁：加生抽、老抽、料酒，小火炖煮1.5-2小时，最后大火收汁。

2. 白斩鸡

   • 选材 ：三黄鸡，去内脏、爪、屁股。

   • 关键步骤 ：

     • 煮制：冷水下锅加葱姜料酒煮15-20分钟，中途淋热水保持均匀受热。

     • 冷却斩块：煮后浸冰水冷却，斩成块状即可。

       

3. 油爆虾

   • 选材 ：新鲜河虾，虾线完整。 - 关键步骤 ：

     • 油温控制：高温炸制，虾肉变色后迅速出锅。

     • 调味：搭配番茄酱或糖醋汁提升风味。

4. 清蒸大闸蟹

   • 选材 ：南京路老字号的大闸蟹，公蟹选蟹钳，母蟹看蟹膏。

   • 关键步骤 ：

     • 蒸煮：秋季节选，大火蒸8-10分钟。

     • 搭配：蘸姜醋汁食用，可加入紫苏去腥。

5. 松鼠桂鱼

   • 造型 ：改刀为菱形，裹糖浆炸至酥脆，搭配酸甜酱汁。

   • 关键步骤 ：

     • 炸制：油温170℃左右，炸至金黄酥脆。

     • 淋汁：甜酸酱汁与高汤混合，浇在鱼身上增加层次感。

       

二、通用技巧与窍门

1. 食材处理

   • 五花肉切3cm见方块，冷水下锅加姜料酒焯水，捞出过凉。

   • 虾仁需新鲜，处理后裹淀粉炸至酥脆。

2. 调味核心

   • 红烧肉：糖色是灵魂，需小火熬至深褐色；生抽调色，老抽上色。

   • 清蒸菜：盐适量，可搭配葱姜丝提鲜。

3. 火候与工具

   • 炖煮红烧肉用砂锅，小火慢炖1.5-2小时；油爆虾需高温快炒。

   • 刀工精细：扣三丝需片后切丝，耗时1小时以上。

三、经典菜品扩展

• 八宝鸭 ：填糯米、火腿等馅料，蒸熟后切片，搭配卤汁。

• 腌笃鲜 ：春笋与咸五花肉同煮，汤白汁浓。

• 水晶虾仁 ：虾仁经特殊处理后，搭配甜酸酱汁。

通过以上菜品及技巧，可系统掌握上海本帮菜的精髓。建议从红烧肉入手，逐步尝试其他经典菜，搭配本地食材提升风味。