20个蛋黄酥的做法及配方
以下是制作20个蛋黄酥的详细配方及步骤,综合多个权威来源整理而成:
一、材料准备
1. 面皮部分
水油皮 :
中筋面粉188克
猪油66克
糖25克
水75克
油皮 :
低筋面粉150克
猪油75克
2. 馅料部分
咸鸭蛋黄20个(需提前用白酒浸泡后烤制)
红豆沙400克(可自制或购买袋装)
3. 装饰部分
蛋液2个(用于刷面)
黑芝麻适量
二、制作步骤
1. 面皮制作
水油皮 :
将面粉、猪油、糖、水混合揉成光滑面团,扩展性需良好;

静置30分钟松弛;
油皮 :
低筋面粉与猪油混合揉成面团,同样需松弛30分钟;
可根据需要擀薄,用于包裹馅料。
2. 馅料准备
咸鸭蛋黄烤制后晾凉,每20克豆沙搭配1个蛋黄,搓成条状后包裹豆沙;
若使用其他馅料(如豆沙),需提前炒制至细腻无水分。
3. 包制过程
取油皮擀成圆形,包入油酥(油酥需均分);
收口捏紧,擀成椭圆形后卷起,重复此步骤10-12次;
注意面皮湿润,避免风干导致破裂。
4. 装饰与烤制
包好的面团刷上蛋液,撒上黑芝麻;
烤箱预热180℃,上下火烤20-25分钟(时间根据面皮厚度调整);
烤制完成后取出晾凉,酥皮掉渣即可。

三、关键技巧
面皮松弛 :揉面后需充分松弛,避免面团过紧影响酥性;
馅料控制 :豆沙需细腻无颗粒,咸蛋黄包入后要压实封口;
擀皮技巧 :擀面时从中间向上下擀,避免来回擀导致面皮破裂;
烤制时间 :观察表面金黄程度,避免烤焦,出炉后需冷却至室温再包装。
四、成品特点
酥皮层次 :通过多次擀卷和包制形成酥皮层次,口感酥脆;
蛋黄酥香 :咸蛋黄与豆沙的搭配浓郁,蛋液刷面增加光泽;
包装建议 :若需长期保存,可搭配食用油纸或密封袋。
以上配方综合了不同做法的精髓,通过调整材料比例和工艺细节,可灵活适应口感需求。若需进一步优化酥性,可尝试在擀皮时加入少量蛋液或使用黄油。
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