广西正宗扣肉酱汁配方

有家健康网 2025-04-05阅读量：9242

广西扣肉酱汁的配方因地区和风味差异较大，以下是综合多个权威来源的经典配方及制作要点：

一、基础酱汁配方（传统风味）

1. 主料

   • 叉烧酱：2两（约100克）

   • 南乳：2两（约100克）

   • 蚝油：2两（约100克）

   • 腐乳：1-2大勺（约50-100克）

   • 花生酱：50克

2. 辅料

   • 生抽：30克

   • 老抽：15克

   • 白糖：50克

   • 鸡粉/味精：30克

   • 五香粉：6克

   • 辣椒粉/十三香：3克

   • 香醋/米酒：适量（用于调色）

3. 制作步骤

   • 将所有酱料混合均匀，调成浓稠酱汁。可加入少量水或高汤调整浓度。

   • 肉类（如五花肉）用花椒、八角、姜片腌制后裹酱汁，裹匀后蒸煮至入味。

     

二、特色风味配方

1. 酸甜扣肉酱汁

   • 广西特产柠檬/酸梅（需盐腌渍）：捣成泥状

   • 配料：白糖、米酒、蚝油、生抽、老抽、盐，炖煮1小时

   • 肉类裹酱汁后与芋头、莲子等蒸煮，汤汁酸甜浓郁。

2. 桂东南传统酱汁

   • 新鲜柠檬汁：2大勺

   • 老抽、生抽、蚝油、腐乳、花生酱、柱候酱，爆炒后炖煮

   • 肉类裹酱汁后油炸至金黄，再与蒸煮的芋头、扣肉组合。

三、关键要点

1. 肉的处理

   • 五花肉需煮至7分熟后裹酱汁，扎孔便于入味。

   • 肉片厚度建议1厘米左右，便于入味和裹酱。2. 蒸煮技巧

   • 蒸制时间根据肉量调整，通常1-1.5小时。可用筷子插入肉质判断熟度。

   • 蒸后倒扣肉盘，淋上剩余酱汁焖煮收汁。

2. 风味调整

   • 喜欢辣味可加入干辣椒或酸梅酱。

   • 蒸肉时可用高压锅缩短时间，保留肉质嫩滑。

以上配方可根据个人口味调整配料比例，建议先尝试基础款，再根据喜好创新。