开封四味烩菜做法

有家健康网 2025-04-11阅读量：4019

开封四味烩菜是河南开封的传统名吃，以羊肉汤为底，搭配面筋、牛肉丸、黄花菜等食材，分煮后烩制而成。以下是综合多个来源的详细做法：

一、食材准备

1. 主料

   • 面筋（可购买现成冷冻面筋或自己制作）

   • 牛肉丸子（推荐自制，用牛肉末加调料制成）

   • 黄花菜（提前泡发后焯水）

2. 辅料

   • 羊骨/牛骨（熬制高汤）

   • 葱姜蒜末

   • 面粉、鸡蛋（用于裹粉炸制）

   • 馒头（用于吸收汤汁）

二、制作步骤

1. 熬制高汤

   • 将羊骨/牛骨洗净后，冷水下锅大火煮开，撇去浮沫后转中火熬煮4小时以上，制成浓郁的羊汤或牛肉汤。

2. 处理面筋

   • 面筋挤干水分后掰成小块，油炸至金黄酥脆，捞出备用。

3. 制作丸子

   

   • 牛肉末加葱姜蒜末、鸡蛋、面粉、盐搅拌均匀，揉成光滑的丸子，油炸至金黄酥脆。

4. 分煮食材

   • 烧一锅羊汤，先放入炸好的面筋和丸子，小火煨煮10分钟。

   • 加入焯水后的黄花菜，继续煨煮15分钟。

   • 最后放入酥肉（可提前炸制），煮至酥肉入味且汤汁浓稠。

5. 合锅与调味

   • 所有食材煮熟后，用铁板隔开煮制，避免串味。

   • 淋入熬制的高汤，调入盐、胡椒粉等调味，撒上葱花、芫荽提香。

   • 可根据口味加入辣椒面、醋等调料。

三、特色与要点

• 汤底 ：以羊骨/牛骨熬制的汤底是关键，需长时间熬煮以去膻增香。

• 分煮技巧 ：食材分锅煮可保持各自风味，合锅时汤汁浓郁鲜美。

• 搭配建议 ：开封人常与烧饼、蒸饺、锅盔等搭配食用，早餐组合更佳。

四、小贴士

• 炸丸子时油温不宜过高，避免外焦里生。

• 面筋炸制后可用厨房纸巾吸干多余水分，口感更酥脆。

• 若喜欢辣味，可在食用时加入干辣椒或辣椒酱。

以上做法综合了传统工艺与家庭简化版，可根据实际情况调整食材比例和调味。