正宗四川卤菜24种配方

有家健康网 2025-04-14阅读量：7005

以下是正宗四川卤菜的24种配方及制作要点，综合了传统工艺与现代改良：

一、五香类卤菜配方

1. 基础五香卤水

   • 八角25克、桂皮15克、小茴香15-25克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350-500克、盐350-500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个

   • 制作要点：香料需分层叠加，卤水要“老”，用过的卤水越煮越香。

2. 烟桂皮五香卤水

   • 烟桂皮40克、排草40克、白蔻15克、干松35克、八角50克、白芷20克、灵草40克、丁香15克、毕拨25克、三奈25克、毛沙仁15克、肉蔻30克、花椒15克

   • 制作要点：香料需用温水浸泡半小时后使用，更换香料时加老姜500克。

二、辣味类卤菜配方

3. 麻辣卤水

   

   • 干辣椒20克、花椒15克、八角10克、桂皮5克、草果1个（拍破）、丁香3克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、盐适量、糖适量

   • 制作要点：需搭配四川特产豆瓣酱，卤制时加入花椒提麻。

4. 香辣卤水

   • 干辣椒20克、花椒15克、八角10克、丁香3克、桂皮5克、草果1个（拍破）、生姜100克、大葱150克、老抽2汤匙、生抽4汤匙、冰糖15克、盐适量

   • 制作要点：辣味更突出，需控制丁香用量避免过冲。

三、特色卤菜配方

5. 川味辣卤（回头客推荐）

   • 配方：烟桂皮40克、草果1个（拍破）、干辣椒20克、花椒15克、八角10克、白芷20克、灵草40克、丁香15克、毕拨25克、三奈25克、鲜汤5000克、精炼油50克、糖色适量

   • 制作要点：香料需定期更换，每副料包使用3次后更换新料。

     

6. 军宝鸡卤水

   • 配方：八角20克、桂皮15克、小茴香15克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖300克、盐480克、鲜汤5000克

   • 制作要点：需加入金华火腿、大地鱼等食材熬制高汤。

四、经典卤菜配方

7. 夫妻肺片

   • 鸡肉500克、牛头皮100克、黄豆芽100克，卤水配方同五香卤水，搭配辣椒油、花椒油食用。

8. 卤鸭脖

   • 鸭脖500克，卤水配方中加入花椒、干辣椒、八角，卤制30分钟以上。

9. 卤豆干

   • 豆干200克，卤水配方中加入花椒、生抽、老抽，卤制40分钟。

五、秘方与技巧

• 卤水老化 ：用