三十多年扒鸡秘方

以下是三十多年扒鸡秘方：

1. 原料准备 ：

• 主料 ：选用1千克-1.1千克的小公鸡20只，洗净后吊干水分。

• 调料 ：老抽150克、蜂蜜200克、花生油5千克、骨头汤7.5千克、桂皮8克、香叶30克、白芷30克、小茴香30克、陈皮50克、花椒50克、干辣椒10克、八角15克、良姜15克、肉豆蔻5克、槟榔3克、草果2颗、罗汉果2颗、大葱500克、姜片500克、圆葱块300克、味达美酱油1升、生抽500克、糖色500克、老抽150克、二锅头150克、盐600克、味精300克。

2. 前期处理 ：

• 将鸡身涂抹上老抽和蜂蜜的混合物，然后放入热油中炸至枣红色，捞出控油。

3. 炖煮 ：

• 在不锈钢桶内放入骨头汤，分别加入A料、B料和C料，大火烧开后将炸好的鸡放入，小火加热15分钟，扣上盘子压住鸡身，待鸡身自然冷却后捞出。

4. 香料配方 ：

• A料 ：桂皮8克、香叶30克、白芷30克、小茴香30克、陈皮50克、花椒50克、干辣椒10克、八角15克、良姜15克、肉豆蔻5克、槟榔3克、草果2颗、罗汉果2颗。

  

• B料 ：大葱500克、姜片500克、圆葱块300克，这些原料需要提前油炸至金黄色。

• C料 ：味达美酱油1升、生抽500克、糖色500克、老抽150克、二锅头150克、盐600克、味精300克。

5. 上色 ：

• 5千克温水倒入蜂蜜200克搅匀，用手蘸满蜂蜜水后均匀地抹在鸡的表面，将鸡下入180°C的油中炸至表面金黄后倒出控油。

6. 烧制 ：

• 在锅底先倒入少许汤，将鸡按照鸡头朝里的方向依次码放入锅，倒入汤没过鸡身，放上新旧三组香料包，盖箅子，加入盐4.5千克，压重物后烧开，打掉浮沫，五分钟后调小火，继续加热3.5小时。

7. 出锅 ：

• 出锅时先将表面的浮油撇掉，将重物和算子去掉，用叉子将鸡托起后摆在有漏眼的盘中，将鸡晾凉即可。

这个秘方结合了传统与现代的烹饪技巧，经过精心调配的香料和独特的烹饪方法，使得扒鸡味道醇厚、肉质鲜嫩，是中华美食的经典之作。