广西扣肉配料配方扣肉汁
广西扣肉酱汁的配方因地区风味差异较大,但核心配料和制作方法有共通之处。以下是综合多个权威来源的配方及制作要点:
一、基础酱汁配方(咸香口味)
主料
腐乳(红腐乳/南乳):2-3汤匙
生抽:2汤匙
老抽:1汤匙
蚝油:1汤匙
白糖:1汤匙
料酒:1汤匙
姜蒜末:适量
八角:2个
桂皮:1小块
香叶:2-3片
盐:0.5汤匙
辅料
芋头(可选):300克(荔浦芋头更佳)
梅菜:60克(提前泡发)
青椒/红椒:适量(可选)
二、特色风味配料(酸甜/五香)
酸甜口味

腐乳/南乳:2汤匙
米酒/陈醋:2汤匙
广西柠檬/酸梅:适量(需盐腌渍)
白糖:1.5汤匙
生抽:1汤匙
老抽:1汤匙
料酒:1汤匙
盐:0.5汤匙
五香口味
腐乳/南乳:2汤匙
生抽:2汤匙
老抽:1汤匙
花椒:1小把
八角:2个
桂皮:1小块
香叶:2-3片
盐:0.5汤匙
三、关键步骤与技巧
肉的预处理
五花肉500克,冷水下锅,加入葱姜料酒和八角,煮20分钟至七分熟,捞出后切片或整块备用。
腐乳或南乳需用温水溶解后淋在肉上,腌制30分钟以上入味。
酱汁熬制

- 锅中留底油,炒香姜蒜末、花椒、八角等香料,加入生抽、老抽、蚝油、白糖,小火熬制至浓稠,可加入适量清水调整浓度。
组合搭配
咸香扣肉:肉皮朝下码入碗中,铺上梅菜或芋头,淋上酱汁,蒸1.5-2小时。
酸甜扣肉:在酱汁中加入柠檬酸梅泥,蒸后淋上糖醋汁。
五香扣肉:加入柱候酱、海鲜酱提香,蒸1小时以上。
四、传统风味配料(如平南扣肉)
南乳:1汤匙(增强色泽)
花生酱:1汤匙(增加醇厚感)
海鲜酱:1汤匙(提鲜)
腌制酸梅酱:适量(酸甜平衡)
五、小贴士
腐乳和南乳可单独发酵或购买成品,需根据口味调整用量。
蒸制时间根据肉块大小调整,避免过久导致肉质变柴。
可搭配油炸芋头或酸菜增加口感层次。
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