现在生活比较富裕，人们不再为吃喝发愁，但却时刻在为饮食健康而担忧。大家都会害怕蔬菜农药残留，害怕肉食添加一些有害身体健康的成分，害怕食物不新鲜而诱发疾病。尤其是现在网络上流传，吃隔夜菜致癌这一说法，致使很多人，再也不敢食用隔夜菜。那么，隔夜菜是否真的容易致癌呢？
首先要了解一下什么是“隔夜菜”，它并不单指放了一夜的菜，放置时间超过8—10个小时，就应该算隔夜了。所谓的隔夜，其实就是食物在做熟以后放置的时间过长，如果在这个过程中，食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，或者是在放置时受到了外来细菌的二次污染。这样就容易出现中毒以及容易诱发癌症，那么如果在这个过程中，没有产生致癌物或者保存得当，没有二次污染，那么就是食用隔夜菜也是没有问题的。
从以上分析，我们可以清楚的知道，隔夜菜是否致癌，关键的问题就是做好的菜在保存过程中发生了什么。我们会担心蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，就没有了转化的能力。另一种途径是细菌的作用，本来蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是，在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜，而且保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
无论如何，细菌入侵跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。如果保管得当，是不会出现这样的问题。当然我们也要清楚，最好是不要吃隔夜菜，口感不好，而且菜最好是新鲜时食用，这样对于健康更为有利。
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