上海正宗老八样菜谱

有家健康网 2025-04-03阅读量：6292

上海正宗老八样菜谱存在地区差异，以下综合多个权威来源整理出两种主流版本：

一、浦东地区经典老八样

1. 扣三丝

   • 用火腿丝、笋丝、鸡丝等混合，刀工精细，蒸后摆盘形似小山包，又称“金银扣三丝”。

2. 扣鸡

   • 类似白斩鸡，但需将鸡肉装入扣碗蒸熟后倒扣，皮脆肉香，汤鲜味醇。

3. 扣咸肉

   • 咸肉片状铺底，加百叶蒸熟后倒扣，肥瘦相间，是下饭必备。

4. 扣走油肉

   • 猪蹄膀蒸熟后拆皮与肉炖煮，皮酥肉嫩，需搭配梅菜或笋干。

5. 扣三鲜

   • 浦东特色，包含河虾、蛤蜊、冬笋等，蒸制时加入蛋饺象征“金元宝”，寓意财源广进。

6. 扣蛋卷

   

   • 六七年代浦东婚宴常见，蛋皮包裹鲜嫩肉馅，清淡爽口。

7. 小葱肉皮

   • 三林塘肉皮用盐发后蒸制，搭配酸辣菜底，口感软糯。

8. 肉皮汤

   • 用三林塘肉皮熬制，汤清味滑，冬季驱寒。

二、其他地区代表性老八样

1. 本帮红烧肉

   • 五花肉经炒糖色、焖煮后，外皮红亮酥脆，肥而不腻，是上海菜标志性菜品。

2. 四喜烤麸

   • 香菇、木耳等食材裹满酱汁，烤麸软糯有嚼劲，寓意“靠夫”。

3. 熏鱼

   • 鱼皮炸酥，鱼肉鲜嫩，咸甜交织，象征“年年有余”。

4. 油爆虾

   • 虾壳酥脆，虾肉弹牙，清淡鲜甜，体现本帮菜“本味当先”。

三、关键食材与烹饪要点

• 扣三丝 ：刀工需精细，笋丝与火腿丝搭配更佳。

• 扣鸡 ：蒸制时间不宜过长，保持皮酥肉嫩。

• 蒸三鲜 ：食材丰富，需用大火快炒，蛋饺铺顶增吉祥寓意。

• 红烧肉 ：选五花肉，炒糖色要均匀，糖色与肉色需完美融合。

建议根据地域特色选择版本，若追求传统风味，可优先参考浦东老八样；若偏好浓油赤酱风格，则本帮红烧肉等经典菜品更合适。