失传已久的菜谱

有家健康网 2025-04-11阅读量：9599

以下是失传已久的经典菜谱整理，结合历史记载与现代复原尝试，分门别类呈现：

一、传统川菜

1. 鱼香八块鸡

曾是川菜代表，以鱼香味型著称，但因食材易得性降低逐渐失传。现代通过调整调味配方使其重现。

2. 家常酥骨鱼

宋太祖赵匡胤御封的“圣旨酥骨鱼”，以半煨半熏焖工艺闻名。现多以骨刺酥烂、方便食用为特点。

二、淮扬菜

1. 红烧熊掌

清代贡品，需用地挖坑炭烤熊掌，再与糯米同炖。现因保护动物政策失传。

2. 清蒸白鱼

淮扬菜经典，强调原汁原味。传统做法需火候精准，现多简化为普通清蒸。

三、粤菜

1. 糖蟹

南朝吴郡贡品，以蜜糖腌蟹为主。现做法多为普通蒸蟹加糖，失传了独特风味。

2. 金钱蟹盒

用糖腌制猪肥膘包裹蟹肉油炸，成品金黄酥脆。传统配方已失传，现多用冷冻蟹肉替代。

四、鲁菜

1. 冷蟾儿羹

以蛤蜊熬制的高汤为底，鲜嫩滑爽。做法记载于《烧尾宴食单》，现少有人制作。

五、其他地区特色菜

1. 石家庄牛肉罩火烧

1972年石家庄名菜，蒸糕外酥里嫩，现因制作成本高、利润低失传。

2. 春笋纸包炸鸡

用春笋纸包裹炸鸡，现纸张原料失传，此菜渐行渐远。

六、传统小吃

1. 蒸蒸糕

上世纪成都常见小吃，现因甜点市场竞争消失。

2. 青鱼秃肺

上海老字号，需15条青鱼制肝，现因食材稀少难寻失传。

七、历史典故菜

1. 炖熊掌

清代《食宪鸿秘》记载就地挖坑炭烤，现因保护动物法律禁止使用熊掌。

2. 无骨蛇筒

佛山顺德传统，蛇肉去骨后煎炸，需经验丰富的厨师。

复原建议 ：

• 部分菜品可通过改良传统做法保留风味（如鱼香八块鸡的调味调整）；

• 失传食材可用替代品（如用虾胶替代鱼胶蒸制江南百花鸡）；

• 重点关注工艺传承，如手工制纸炸鸡需结合现代食品安全标准创新。