广西扣肉怎么炸才又泡又酥

有家健康网 2025-04-15阅读量：9074

广西扣肉炸得又泡又酥的关键在于“煮透、扎孔、醋盐腌、控温复炸、冷水浸泡”五步法，通过精准控制火候和配料，使猪皮形成金黄酥脆的虎皮层，肉质保持软糯不柴。

1. 煮肉与预处理
   五花肉需冷水下锅，加入姜片、料酒去腥，煮至筷子能轻松插入（约25-30分钟）。捞出后趁热用牙签密集扎孔，破坏猪皮纤维，便于后续起泡。

2. 醋盐涂抹与晾干
   白醋和盐均匀涂抹猪皮，白醋软化角质层，盐分促进脱水，晾干后油炸更易膨胀。静置10分钟让调料渗透，确保表皮干燥无水分。

3. 控温炸制与复炸
   低油温（约150℃）先炸至微黄定型，避免外焦里生；随后大火升高油温（180-200℃）复炸，猪皮接触高温迅速膨胀起泡，形成酥脆层。

4. 冷水激发表皮
   炸后立即将扣肉浸入冷水或原汤中，冷热交替使猪皮收缩，虎皮纹路更明显，同时吸收水分软化肉质，蒸制后口感更佳。

掌握这四步，搭配荔浦芋头和腐乳调味，广西扣肉便能达到外酥里嫩、入口即化的境界。